Кухня Азербайджана
Азербайджан
Одной из наиболее самобытных мировых кулинарных традиций по праву считается Азербайджанская кухня. Основанная на многовековых традициях народов, которые населяют эту страну, на заимствованиях из персидской, грузинской, арабской и других кухонь, она прославилась своими поистине оригинальными блюдами. Главнейшей особенностью азербайджанской кухни можно считать широкое применение баранины, а также использование множества специй, курдючного жира, зелени, фруктов и овощей, огромного количества блюд из зелени и кислого молока. Примечательно также, что в разных районах Азербайджана готовят по-своему даже традиционные блюда, такие как плов или шашлык.
Кухня Азербайджана славится обилием овощей (в различных видах). В первую очередь – это зелень, сладкий перец, бибэр баклажаны, зеленая фасолью и другие. Практически всегда на столе присутствуют салаты, приготовленные из свежих овощей, причем обычно овощи режут мелко и приправляют обильно различными соусами, кисломолочными продуктами, зеленью, растительным маслом. Местные повара, при этом, активно используют разнообразные соленья и маринады. Заслуживают внимания так называемые "кюкю", представляющие собой смесь из разных видов овощей и зелени, которую взбивают с яйцом, а затем обжаривают, блюдо "фисинджан", приготовленное из фасоли, фаршированные и маринованные помидоры и перец, шашлык из баклажанов, картофельный шашлык, чыхыртма из баклажанов, салат из овощей и редиса "бахар", блюда из отварной фасоли с грецкими орехами и зеленью - "лоби" и "фасинджан", а также разнообразные овощные гарниры, которые по-сути, предстваляют собой сложные салаты и сопровождают почти все блюда.
Ко многим блюдам в качестве добавок используются сок из незрелого винограда, так называемый "абгора", экстракт из мушмулы – "азгил-шараб", сушеная слива определенного сорта – "альбухара", незрелый виноград – "гора", уваренный виноградный сок или тута – "дюшаб" или "дошаб", гранатовый сок – "наршараб", плоды кизила сушенные – "кизил-ахата", кожура плодов сумаховых кустарников – "сумах" и другие необычные ингредиенты.
Азербайджанские супы настолько наваристы и густы, что заменяют часто второе блюдо. Обязательно стоит попробовать зеленые щи или "туршу-сыйиг", своеобразную окрошку – "овдух", суп из риса, масла, муки, яиц и зелени – "балва", суп на мясном бульоне с рисом, фруктами и горохом – "шорба", бульон из баранины с клецками и горохом – "сулу-хингал", известный всем народам кавказа густой суп "хаш", бульон гранатом или шафраном и с зеленью –"кялля-пача", своеобразное блюдо из муки, риса, кисломолочных продуктов и с разнообразными добавками - горохом, мясом, зеленью – "довга", суп из лука с мельчайшими шариками из теста – "умач", суп с лапшой и фасолью – "хамраши", сладкий суп из крахмала или муки с маслом и шафраном и орехами – "суджук" и бульон с открытыми отварными пельменями из баранины с луком и курдюком – "гюрза". Блюда из мяса – это отдельная и весьма интересная статья азербайджанских традиций.
Визитная карточка местной кухни – это традиционный плов, при этом насчитывают десятки его разновидностей - с тушеной бараниной – "каурма плов", с зеленью и тушеной бараниной – "плов сабза каурма", плов с курицей – "тоюг плов", с сухофруктами – "ширин плов", молочный плов – "сюдлю плов", с кусочками жареной баранины – "парча-дошамя", с укропом и омлетом – "шюйуд-плов", с тушеными фруктами – "майвя-плов", с яичницей – "шашандаз-плов" и т. д. Вторая кулинарная достопримечательность Азербайджана - шашлыки (по-карски, люля-кебаб, из осетрины, тава-кебаб, джуджа-кебаб шам-кебаб и др.).
Также популярны "долмасы" (своеобразные голубцы из листьев винограда, капусты, перца, щавеля, фруктов с мясом), множество видов коурмы (нар-коурма, боэ-коурма, собза-коурма, туршу-коурма и др.) и "кюфты" ("чыхыртма", арзуман-кюфта, "джыз-быз" (кишки бараньи, обжаренные с картофелем и ливером), риза-кюфта и др., "обришта" (жареное куриное мясо в кизиловом соусе), "тава-эти" (баранина жареная с овощами), "турач" (дичь жареная), "азмя" (фарш из печени обжареный со специями), "соютма" (отварная холодная баранина с зеленью и помидорами), "пити" (баранина тушеная с горохом с добавлением специй, в том числе шафрана), "дюшбара" (маленькие своеобразные пельмени, которые отвариваются в костном бульоне), "гиймя" (мясной фарш поджаренный с курагой и кишмишем), "кутабы" (жареные своеобразные пироги с зеленью или мясом), "дюшпара" (небольшие шарики из мяса в тесте) и т. д.
К мясным блюдам часто подают кисломолочные продукты, овечий сыр, творог. Страна расположена на морском побережье, что обуславливает на столах обилие блюд из морепродуктов и рыбы – это и фаршированная рыба по-азербайджански, и рыба жареная в тандыре ("кутум"), рыба фаршированная "кутум лавенги", долма рыбная, салат "хазар" (осетрина, семга, икра с овощами и разнообразной зеленью), салат из красной икры и овощей, разнообразные блюда с икрой осетра, просто рыба жареная с местными приправами.
К блюдам обычно подают "чурек" (хлеб,выпеченный из белой муки) и различные виды лаваша. Мучные изделия и сладости, в отличие от других стран, здесь значительно реже употребляются, однако в искусстве приготовления сладостей местным поварам не откажешь - "шекер-бура", "козинаки", "ногул", "пахлава", "гоз халва", "шакер-чурек", "шакер-пендир", "шакер-бура", "рулет ордубадский", "нан","тел" (терхалва),""курабье", "ногул битмиш", "кюлча", "тыхма", кята", "парварда", "мутаки", "фешмек", "гырмабадам","пешвенк", разные виды рахат-лукума известны очень широко за пределами Азербайджана. Также великолепны местные джемы и варенья.
В Азербайджане чай пьют везде и всегда! Подают его перед трапезой, в чайхане за ним ведут беседу и коротают время, так же чаем заканчивают застолье. Популярен при этом не только черный традиционный чай, но и всевозможные виды данного напитка с добавлением чабреца, кардамона, розовой воды, имбиря, корицы. Также национальным напитком является "шербет" – это настой цитрусовых, ягод фруктов с различными травами, добавками, сахаром и льдом). Популярен и черный кофе, который готовится, обычно, по-восточному. Кроме того, славится минеральная местная вода ("Туршу-су", "Бадамлы", "Исти-су", "Дарыдаг", "Сираб").
Азербайджанские вина обладают отменным качеством, бренди и коньяки (местные сорта "табризи", "баян-шираз", "тавквери","гара-шаны", "аг-шаны" хорошо подходят и для изготовления легких вин, и для более крепких напитков). Славятся такие напитки, как "доша" (виноградно-тутовый слабый сироп), "наршараб" (сироп из сока граната).