Китайская кухня
Китай
Китайская кухня – одна из самых сложных для описания. Она имеет настолько большое количество региональных разновидностей, что единых для всей страны гастрономических традиций нет как таковых. Весьма многочисленны и способы обработки продуктов, и варианты их подачи. Даже о региональных традициях можно говорить лишь с условной долей обобщения.
Ингредиенты традиционных китайских блюд тщательно подбираются. И даже если их сочетания кажутся необычными, они всегда идеально сбалансированы. Значение здесь придается каждому параметру, ведь здесь уверены, что именно от тонкого сочетания свойств продуктов зависит вкус блюда в целом. Каждый продукт непременно проходит тщательную обработку, и это занимает до трети общего времени, необходимого на приготовление блюда.
В сыром виде продукты используются крайне редко. Даже овощи в китайской кухне обязательно проходят тепловую обработку, но это делается максимально быстро, а каждый компонент обрабатывается отдельно от остальных. Все составляющие обычно очень мелко режутся, а затем обильно приправляются различными пряностями, специями и соусами, коих в китайской кухне известно более трехсот. Блюда можно разделить на три больших группы: повседневные (отличающиеся простотой), праздничные (они подаются во многих ресторанах) и парадные (особенно изысканные и дорогие по цене).
В Китае можно выделить 5 главных кулинарных школ - Шаньдунскую, Гуаньдунскую, Сычуаньскую, Чжэнцянскую и Цзянсу. Последние две нередко объединяют в одну - "яньчжоускую" традицию. Шаньдунская кулинария обращается, прежде всего, к супам и блюдам из даров моря. Жиры в местных рецептах практически отсутсвуют. Особую экзотику и остроту можно найти в Сычуаньской кухне. Гуаньдунские блюда – менее острые, и в процессе их приготовления используются только свежие продукты.
На территории провинций Цзянсу и Чженцзян, а также в Шанхае, популярно приготовление пищи на пару или медленном огне, чтобы сохранить естественный вкус продуктов. Данные кулинарные школы дополнительно подразделяются на 20 гастрономических стилей - пекинский, шанхайский, мусульманский, хэнаньский, хубэйский, вегетарианский и другие. Помимо этого, имеется огромное множество местных кулинарных школ, где имеется большое количество самостоятельных методик приготовления пищи и рецептов.
К числу общенациональных особенностей можно отнести присутствие почти во всех блюдах риса, сои, а также овощей. Огромное количество вариантов каши из риса, кукурузы, проса или гаоляна, который едят и вместо хлеба, и подают почти со всеми другими блюдами. Главный заменитель мяса в китайской кухне – соя – используется для изготовления масла, соевого молока, творога "доуфу", солёной пасты, и несчетного числа соусов. Огромной популярностью пользуются также изделия из муки и теста - десятки видов вермишели и лапши, хлебцы, лепешки, пирожки под названием "баоцзы", пампушки "маньтоу", оригинальные пельмени и равиоли, "вонтоны", разнообразные изделия в кляре.
Значительное место в китайской кулинарии занимают овощи, различные комбинации которых подают к большинству блюд, солят, маринуют в соевом соусе, квасят или сушат. Особенно любят на территории этой страны молодые бамбуковые побеги (вареные, в виде гарниров или самостоятельных закусок), различные виды капусты, батат, редька разных сортов, картофель, помидоры, перец, шпинат, зеленая стручковая фасоль, зеленый лук-батун, чеснок. Мясо едят намного реже. Самые распространенные его виды - свинина или мясо птицы. Во многих блюдах также используется рыба и морепродукты, которые, опять же, проходят особую обработку. Молочные или кисломолочные продукты употреблять почти не принято.
Традиционный напиток для всей территории Китая - зеленый чай. Его принято пить очень горячим и практически не добавляют в него сахар. Сортов зеленого чая – множество в зависимости от того, в каких провинциях они выращиваются. Каждый из них свой уникальный аромат и цветовой набор. Черный чай распространен только среди национальных меньшинств. А "гунфу-ча" - китайская чайная церемония не менее сложна, чем знаменитая японская.
Традиционный для Китая алкогольный напиток - водка, которую обычно настаивают на различных ингредиентах. Из-за этого она приобретает непривычный вкус и специфический запах, хотя и обладает достаточной крепостью. Популярностью пользуется светлое рисовое пиво – крепкое, качественное и при этом довольно дешевое. Особенно стоит отметить сорта "Циндао" или "У син".