Помимо мяса кролика и птицы, для приготовления настоящей паэльи по-валенсийски используются морепродукты (улитки), бобы, белая и зелёная фасоль в стручках, розмарин, оливковое масло и сладкий томат.

Со временем появилось несколько вариантов паэльи, как например, паэлья из морепродуктов или овощей, а позже и сам рис стали заменять другим ингредиентом - лапшой или макаронами, - так появилось блюдо под названием "фидеуа" (fideuá). Все виды паэльи и аналогичные блюда из лапши, как правило, подаются с лимоном, а не с соусом Алиоли, как в случае с большинством других блюд из риса.

Очень часто паэльей по-валенсийски называют блюда из риса и мяса или морепродуктов, которые не имеют никакого отношения к этому традиционному блюду Средиземноморской кухни. Для устранения этой несправедливости несколько лет назад известные валенсийские повара, объединив усилия, создали «Платформу защиты валенсийской паэльи» (Plataforma en defensa de la paella valenciana) и получили официальный патент на приготовление классической валенсийской паэльи по традиционному рецепту. Глава Платформы, профессиональный повар Рафаэль Видаль, собственноручно готовит паэлью каждый день в своём ресторане, не доверяя этот рецепт никому, даже своим помощникам. Он свято чтит династические традиции, ведь его отец, Рафаэль Видаль Старший, лично готовил паэлью для испанской королевской семьи во время их первого официального визита в Валенсию в 1976 году.