История крымского виноделия [Крым]

Высокую и давнюю культуру крымского виноделия подтверждает каменная плита в честь местного виноградаря, найденная в Херсонесе: "Народ почтил статуей Агасикла, размножившего виноградники на равнине".

Технология приготовления вина у греков-эллинов в общих чертах выглядела так. Собранный виноград давили на специальных каменных площадках - тарапанах. На первой площадке сок давили ногами, на второй - легким прессом, на третьей - тяжелым прессом. Отжатый сок (сусло) из тарапанов стекал в прямоугольные ёмкости. Здесь вино зрело, набирало кондиции. Соответственно вино первой выжимки было самым дорогим, а напиток из-под тяжелого пресса - самым дешевым, "вином для рабов".

На складах, примыкавших к винодельням, хранили готовое вино в пифосах - огромных глиняных сосудах с заостренным дном. Пифосы обычно зарывали в землю. А транспортировали вино в трюмах кораблей в амфорах - двуручных кувшинах, тоже с острым дном, на специальных подставках или зарытыми в песок. Для экономной транспортировки вино сгущали, уваривая его.

На стол вино подавалось в специальных сосудах. Их было несколько видов - пелика (разновидность амфоры с плоским дном), стамнос (сосуд с широким горлом, из него наливали вино ковшиком), ойнохоя (она позволяла лить вино сразу в три сосуда). И это далеко не всё. Большие выдумщики были древние греки по части сосудов для вина. Они, к примеру, разбавляли вино водой. Пить вино неразбавленным считалось варварским, "скифским", обычаем. Сосуд "для смешивания воды и вина назывался кратер, наливали эту смесь специальным черпачком под названием киаф. Непосредственно для питья использовались тоже разные сосуды: канфар - специальный кубок с двумя ручками, ритон - ритуальный рог, килик - плоская чаша с ручками и ещё много чего. Греческие мужчины пили вино, возлежа на просторных ложах, устланных шкурами животных или тканями. Женщины на пиры не допускались.

Традиции эллинского виноделия со временем переняли местные жители, которые проживали на южнобережье, в горах и предгорье. Весьма неравнодушны к греческим крымским винам были и скифы. Технология античного виноделия была такова, что вино получалось очень густым, а пили его, разбавляя водой один к трем-четырем. Только скифы пили вино неразбавленным, что вошло в античные поговорки.

К VI веку н. э. юг Таврики входил в сферу интересов Византии, которая всячески поощряла развитие хозяйства у своих федератов, строительство постоянных поселений, приобщение бывших варваров к оседлому образу жизни. Важную роль в этом деле сыграло распространение на полуострове христианских монастырей как очагов греческой культуры, в том числе культуры выращивания виноградной лозы и изготовления вина.

Виноград требует кропотливой и размеренной работы круглый год.

Той же размеренности требует и потребление виноградного вина. Для "пользы желудка" по заветам апостола Павла употреблять его надо только в меру. И эта мера в первых христианских монастырях установлена в 320 г в день. Кстати, она вполне подходит и для сегодняшнего дня.

Монастыри в средние века были сравнительно спокойными местами, разбойники все же опасались гнева божьего и редко тревожили монахов. Поэтому монастыри стали центрами винного производства по всей Таврике. Некоторые из них производили до 300 тыс. литров вина в год. Крупными оптовыми покупателями крымского вина были хазары. Часть полуострова к этому времени отошла к ним. А когда в X веке Хазарский каганат был разгромлен, торговать стало не с кем. Винные емкости и погреба стали использоваться для других целей. Остатки виноградодавилен-тарапанов, скальных погребов, прессов и сейчас можно встретить в "пещерных городах".

В горах продолжали заниматься изготовлением вина и после того, как полуостров был захвачен татарами. Однако центр товарного виноделия к XIII-XIV векам сместился на южное побережье. По договору с татарами оно отошло генуэзцам. В плодородных долинах вокруг Кафы (Феодосии), Солдайи (Судака), .Лусты (Алушты) они всячески развивали виноградарство и производство вина. Вино из местных аборигенных сортов винограда затем вывозилось на продажу. Торговля шла бойко, для вывоза вина использовались уже огромные дубовые бочки. Кстати, бочка на 1000 л получила название тонна. Объемы вывоза вина достигали в год 2 млн.литров.

В 1475 г. генуэзцев с побережья Крыма вытеснили турки. Как правоверные мусульмане они не поощряли винопитие и виноделие. Потому производство вина здесь сократилось, но не исчезло. Ведь основное население прибрежных городов и селений оставалось христианским (греки, армяне, потомки итальянцев), даже говоря по-тюркски. К тому же вино в средневековье использовали как лечебное и антисептическое средство. Раны промывали вином, давали вино выздоравливающим, как лекарство. А поскольку и турки, и татары воевали много, то и вина требовалось немало. Многие путешественники в XVI-XVII веках отмечали обширность виноградников в округе Кафы и Судака, прекрасный вкус местного вина. Не исчезло виноделие и в горах. Христианские монастыри по традиции, освобожденные от налогов, по-прежнему были центрами виноделия. Занимались изготовлением вина и караимы. Свою выгоду с этого дела имели и крымские ханы, взимавшие немалые пошлины с торговли вином - до 20% от его цены.

Вся эта идиллия была нарушена, как ни странно, с присоединением Крыма к России. Основные производители вина в Крыму - христиане были переселены с полуострова на Азовское побережье. Виноградники пришли в запустение, стали вырождаться. Земли в Крыму стали раздаваться новым хозяевам, мало понимающим в виноградарстве и виноделии (равно как и их крестьяне). Титанические попытки князя Потемкина по посадке в Крыму виноградных лоз из венгерской провинции Токай, островов Эгейского моря ни к чему не привели. Более того, многие аборигенные сорта лоз были при этом уничтожены. Виноградарство требует опыта и многолетних традиций, знания местных особенностей и условий. А их не было у новых обитателей Крыма.

Понадобилось какое-то время, чтобы пришло понимание этого. В 1804 г. было открыто Судакское училище, где готовились специалисты по виноградарству, виноделию и бондарному делу. Из Франции были выписаны два мастера-винодела, а также прессы и лозы. Но училище в Судаке как-то не прижилось и вскоре было закрыто. В 1828 г. было открыто Магарачское училище садоводства и виноградарства. К этому времени по соседству уже был открыт Никитский ботанический сад (1812 г.). Его первый директор X. Стевен, помимо всего прочего, занимался опытным питомником для лучших европейских сортов винограда и изготовлением опытных партий вин. Следующий директор Сада, Н. П. Гартвис, довел коллекцию виноградных лоз до 300 сортов.

Очередной губернатор Новороссийского края граф М. С. Воронцов отличался кипучей энергией во всем, в том числе в деле возрождения виноделия. По его приказу все поселенцы на юге России должны были выращивать виноград, а он закупал у них виноматериалы и обрабатывал их в своих подвалах в Алуште, Ай-Даниле, Алупке.

Правда, при этом посадки европейских лоз часто заканчивались полным провалом, а производимые вина были не самыми лучшими копиями европейских вин. Тем не менее в 1840-х годах насчитывалось уже 350 виноградарских хозяйств, а площади виноградников достигли 3,5 тысячи гектаров. Надо отдать должное графу - основы промышленного виноделия на полуострове заложил именно он.

Следующая мощная фигура крымского виноделия - князь Л. С. Голицын. В Музее истории виноградарства и виноделия в Новом Свете можно получить представление о неординарной личности князя и главном деле его жизни - производстве шампанского. В Евпатории князю установлен памятник (тут производятся вина торговой марки "Голицынские вина".)

Не вдаваясь в подробности бурной личной жизни князя, скажем, что в 1870-х годах он оказался в Крыму, выкупил имение Новый Свет и занялся виноделием. Его земельные владения непрерывно расширялись - окрестности Судака, Феодосии, Гурзуфа. Винодельческие эксперименты князя привели к тому, что его красные и белые вина, шампанское были удостоены золотых медалей на выставках в Москве, Ялте, Париже, а также Луизвилле и Нью-Орлеане (США).

В 1891 г. Голицын возглавил Удельные имения императорской фамилии. Под его руководством сразу была поднята урожайность и улучшено сортовое качество винограда, появилось много новых для Крыма типов вин. В Массандре был построен первый в России подземный завод туннельного типа для производства и выдержки столовых и десертных вин стоимостью 1 млн. 100 тыс. рублей, перестроены подвалы в Судаке. В общем, деяния князя на этом посту можно перечислять долго, а их плодами мы пользуемся до сих пор.

В 1898 г. он оставляет службу и занимается своим любимым детищем - винодельческим хозяйством в Новом Свете. Ещё в 1896 г. новосветское шампанское подавалось во время коронационных торжеств в Москве и заслуженно получило марку "Коронационное". В 1900 г. в Париже, на родине шампанского, на Всемирной выставке голицынское шампанское получило Гран-при, т. е. было признано лучшим шампанским вином, опередив даже французские марки. При этом один из французских дегустаторов, отдав пальму первенства голицынскому шампанскому, до последнего момента был уверен, что это французское вино (конкурс был анонимным). И был немало поражен, узнав, кто стал победителем. Считалось, что настоящее шампанское могут делать только французы.

Однако к 1912 г. Голицына одолевают финансовые проблемы. Всё своё огромное состояние истратил князь во славу российского виноделия. Чтобы спасти свое имение в Новом Свете от банкротства, он передает его во владение императору Николаю II.

Сегодня, оглядываясь на сто лет назад, можно с уверенностью сказать, что Л. С. Голицын, по сути, создал крымское промышленное виноделие, добившись мирового признания крымских вин. За это ему низкий поклон.

В советские времена продолжалось развитие крымское виноградарства и виноделия. Правда, зачастую задания партии и правительства - делать много, быстро и дешево, но с высоким качеством, - были взаимоисключающими. Тем не менее крымским виноделам удавалось и сохранить высокое качество продукции, и ежегодно наращивать объемы производства. Эти два процесса шли как бы параллельно. Именно в советскую эпоху были разработаны специальные ускоренные технологии и было налажено массовое производство дешевых столовых и крепленых вин. Но сохранилось и развивалось традиционное производство высококачественных марочных вин, удостоенных множества наград.

Институт винограда и вина "Магарач" разрабатывал и совершенствовал технологии выращивания винограда, производства вина, давал жизнь новым сортам винограда и новым маркам вин. Были созданы мощные производственные объединения (Крымсовхозвинпром, "Массандра"), в которые входили предприятия всех циклов винодельческого производства - от виноградарских совхозов до заводов конечного виноделия. Самым мощным было и остается НПАО "Массандра".

За годы Советской власти крымское виноделие пережило и периоды расцвета, когда крымские вина неоднократно брали первые места на международных конкурсах, и периоды упадка, как во времена после указа 1985 года, недобрым словом помянутого. Однако традиции крымского виноделия оказались сильнее и мы по-прежнему радуемся великолепным крымским винам и коньякам.

Сегодня крымское виноделие - одна из визитных карточек полуострова, причем известная далеко за его пределами. Крымские вина с успехом экспортируются в Европу и даже в США. На фоне основных мировых производителей вин и коньяков качественная крымская продукция смотрится вполне достойно, а десертные вина, например, можно смело назвать лучшими в мире.