В силу небольшого размера и важности города его название крайне редко упоминается в источниках раннего средневековья. В 8 веке здесь создается аббатство Сен-Пон (Saint-Pons), в начале 9 века Ницца была разграблена сарацинами, а в 972 вошла в состав владений графов Прованса.

Вскоре после присоединения к Провансу город получил значительные коммунальные свободы, а в начале12 века здесь, также как и во многих итальянских приморских городах, была провозглашена независимая республика (при сохранении в городе власти епископа). Однако долго оставаться независимым у маленького городка (Ницца к концу 12 века насчитывала около 3 тысяч жителей) не было возможности. В городе развернулась борьба сторонников генуэзской республики и графа Прованса. Город сначала присоединяется к Генуе (1215), но граф оказывается сильнее. В 1229 он захватывает город и заметно ограничивает его свободы.

Во второй половине 13 века город вместе со всем Провансом попал под управление Анжу – Сицилийского дома (вместе с Провансом туда входили Анжу и Мэн во Франции, Сицилия и Неаполь в Италии, территории на Балканском полуострове и даже Иерусалим, хотя и только номинально).

Через столетие, когда со смертью королевы Иоанны Неаполитанской началась война между ее наследниками, Ницца присоединилась к графству Савойя (27 сентября 1388 года). Вскоре Савойя стала герцогством (1416), а Ницца – столицей савойского Прованса, т.н. «графства Ницца».

Оказавшись на территории Савойи, входящей в состав Священной Римской империи и оставаясь в непосредственной близости от границ Франции, Ницца часто страдала во время многочисленных военных конфликтов между королем и императором. В 1543 город был разграблен Хайр-ад-Дином Барбароссой, знаменитым алжирским пиратом, союзником французского короля (часть защитников укрылась в замке, который Барбаросса не смог взять). В 1600 Ницца вновь была атакована французскими войсками, но нападение было отражено.

Вслед за чередой войн наступает период дружбы Савойи с Францией. В 1619 сестра короля Людовика 13 Кристина выходит замуж за герцога Виктора-Амадея I, в 1630 подписывается союзный договор между двумя государствами. После смерти мужа в 1637 Кристина Французская не без помощи брата становится регентшей, что еще больше способствовало развитию добрососедских отношений с Францией.

Политика дружбы с Францией продолжалась почти весь 17 век, но к концу его Савойя примкнула к Аугсбургской лиге, объединяющей почти все европейские государства против Франции. В результате французы оккупировали Савойю и в очередной раз в 1691 году взяли Ниццу (Людовик XIV вернул город Савойе через несколько лет, в 1697). Вскоре Савойя вновь оказалась в стане противников Франции, в этот раз во время войны за Испанское наследство. Ницца снова захвачена французскими войсками в 1705. Перед тем, как в 1713 опять вернуть ее Савойе, французы уничтожили все городские укрепления. Город навсегда потерял свою военную значимость.

Потеря военного статуса положительно отразилась на развитии города в 18 веке. Хотя Савойя продолжала участвовать в военных кампаниях против Франции, Ниццу эти войны в основном обходили стороной, что способствовало росту населения. Однако, несмотря на рост в полтора раза в течение 18 века, к 1790 население города не превышало 20 000 человек.

После французской Революции и начала войны с Австрией республиканские войска без боя занимают город в 1792. Тогда же возникает идея присоединения города к Франции. Конвент требует всенародного голосования, которое и было успешно проведено. 31 января 1793 года добровольное присоединение Ниццы была принято Конвентом.

С этого момента и до падения первой Империи Ницца формально входила в состав Франции. Однако после поражения Наполеона настроения жителей города изменились, и к всеобщему удовольствию в 1814 году решением Венского конгресса Ницца возвращается итальянскому государству (правда, теперь государство называется Пьемонт – Сардиния, со столицей в Турине).

Несмотря на некоторое оживление в торговле, первый интерес к городу иностранных туристов (в первую очередь, англичан) и заметный рост населения, до 1860 года Ницца оставалась тихим итальянским захолустьем.

Перелом в жизнь города принес уроженец Ниццы, герой итальянского народа, Джузеппе Гарибальди. Ценой огромных усилий и множества жертв Гарибальди (конечно, не в одиночку) удалось добиться объединения множества итальянских государств в единую Италию и освобождения ее от австрийского владычества. Однако без союзов с крупными державами добиться победы над Австрией было невозможно. В качестве такого союзника была выбрана Франция. А за помощь нужно платить. Наполеон III требует за помощь Савойю и графство Ницца. Несмотря на упорные дипломатические попытки сохранить город в Италии, французы добиваются своего. Туринским договором 1860 года Ницца передается Франции. Более того для передачи необходимо было заручиться поддержкой большинства на всеобщем плебисците. Парадоксально, но на то, чтобы было принято положительное решение по вопросу о присоединении Ниццы к Франции, были направлены все силы государства Пьемонт (от которого территория отторгалась). Как обычно бывает в таких ситуациях, государству удалось получить от избирателей нужное волеизъявление. Из 30 712 участвующих в выборах, 25 933 высказались за присоединение. Объединив свою Родину, Гарибальди стал иностранцем у себя дома.

В этот раз присоединение к Франции стало для города окончательным, хотя вопросы возврата города в Италию еще долго вставали на повестке дня (особенно остро после поражения Франции во франко-прусской войне). Сразу же после присоединения город начинает бурно развиваться. На первое место в экономике города выходит туризм. Строятся отели (в 1910 году их было уже 183), резко растет население. Богатые люди со всей Европы приезжают сюда на знаменитые курорты. Постепенно Ницца становится тем городом, который мы можем видеть сегодня.