В свое время город был частью Генуэзской лиги, Савойского герцогства, Прованского и Сардинского королевств. Французской Ницца стала лишь 150 лет назад — в 1860 году Поэтому не стоит удивляться, увидев в здешнем меню обилие пасты, спагетти, тальятелле, итальянских соусов или супов — большую часть своей жизни этот город был итальянским.

Местная кухня до безумия проста, но в то же время невероятно изысканна. Секрет кроется в качестве продуктов. Все только свежее, только экологически чистое — сезонные овощи, купленные ранним утром на фермерском рынке или сорванные в собственном саду, или морепродукты, купленные на берегу моря у рыбаков. Главный и единственный соус — это масло из местных оливок. На тарелке — то же буйство красок, что и вокруг.

Салат «Нисуаз»

Пожалуй, наиболее известное местное блюдо. Аутентичный ниццианский салат состоит из свежих помидоров, молодого лука, анчоусов, зеленого салата, оливок и оливкового масла. Вареные яйца и тунец на самом деле необязательны, но с ними блюдо становится гораздо вкуснее. По словам местных шеф-поваров, для «Нисуаз» пропорции могут быть разными, главное -наличие всех ингредиентов. Но и ничего лишнего, например картошки или кукурузы, в салате быть не должно.

Beignets de fleurs de courgette / Бэнъе дё флёр дё куржет

За этим красивым названием скрывается не менее красивое и необычное блюдо — оладьи из цветов цукини. Причем для оладий можно использовать не все цветы. Женские соцветия, которые растут непосредственно от цукини, есть не стоит. В ход идут мужские цветки, которые растут на стебле. В идеальном варианте перед приготовлением у цветков нужно еще и убрать тычинки. Вымытые и очищенные от стебельков цветы опускают в кляр -мука, дрожжи, яйца, минеральная вода, оливковое масло и соль — и жарят на сковороде около минуты с каждой стороны. Такие бэнье дё флёр можно подавать в качестве горячей закуски или главного блюда с гарниром в виде салата. Кстати, это не единственное блюдо с цветами цукини, французы используют их в омлетах, варят, фаршируют и даже добавляют в салат. Но пожалуй, самое известное блюдо — это оладьи. Так что стоит попробовать!

Рататуй

Блюдо, получившее известность благодаря одноименному мультфильму, тоже является неотъемлемой частью местной кухни. Рататуй — рагу из свежих помидоров, цукини, сладкого перца, лука, чеснока и в современном варианте — баклажанов. Главный секрет традиционного блюда — отдельное приготовление всех овощей. Только так ни один продукт не потеряет своего истинного вкуса, даже в тушеном варианте. Рататуй подается как в горячем, так и в холодном виде. Говорят, есть рататуй лучше всего на второй день. Когда он постоит, то становится еще вкуснее.

Поджарить на оливковом масле целые луковицы и чеснок, добавить порезанные кубиками овощи и специи, тушить под крышкой 20 минут, потом 5 минут без крышки чтобы выпарить воду. Рататуй готов!

Нутовая лепешка — одно из немногих блюд, которое попало в Ниццу не от итальянцев. Сокку завезли в Южную Италию в Средние века с Востока сарацины, которые постоянно устраивали набеги на города Лигурийского побережья. С тех пор нутовая лепешка, или даже нутовый блин, в силу своей сытности и низкой стоимости пришлась по вкусу простому народу — сокка была традиционным завтраком работяг и обедом рыбаков. Традиция приготовления и продажи с тех пор не изменилась — сокку готовят на огромных открытых сковородах диаметром около метра прямо на улице. Лепешку едят с пылу, с жару, обильно посыпая перцем и причмокивая от удовольствия!

Писсаладьер

Писсаладьер — это пирог с луком, анчоусами и черными оливками, такой прованский вариант итальянской пиццы. На нижний слой выкладывают большое количество тушеного лука — предварительно его готовят на медленном огне около двух часов. Далее в пирог добавляют специальный соус писсала, который, кстати, и дал имя всему блюду. Писсала — это смесь из молотых сардин, анчоусов, корицы, соли и перца. В давние времена такой соус готовили целый месяц: каждый день его тщательно перемешивали и убирали лишнее масло. Сейчас французские хозяйки вместо аутентичного соуса добавляют в писсаладьер пюре из анчоусов. В конце пирог украшают черными оливками.

Farcis nicois / Фарси нисуаз

А это фаршированные овощи по-ницци-ански. Как обычно, для фарси берутся сезонные овощи — помидоры, перец, цукини, баклажаны, картофель — и варятся до полуготовности. После чего из них вырезается вся сердцевина, мелко режется и перемешивается с чесноком, базиликом, вареными яйцами, хлебом и сыром. К овощам, конечно, можно добавить и мясо, но в классическом рецепте его не используют. Овощи наполняются получившейся смесью и выпекаются около 20 минут. Подавать на стол фарси можно с листьями салата, сбрызнутыми оливковым маслом.

Soupe au Pistou / Суп о писту

Суп с соусом писту — летний овощной. Среди ингредиентов — цукини, картофель, сельдерей, молодой лук, помидоры, фасоль, бобы и, как ни странно, сало — так французы называют кусочки жирного бекона. Главная особенность супа — соус, с которым он подается. Писту на самом деле — французский вариант итальянского песто. Отличие есть только одно — французы не добавляют в соус пинии. В остальном состав не изменен — листья свежего базилика, чеснок, оливковое масло, соль и перец.

Vin Bellet / Вино Белле

Во Франции каждый регион производит свое вино, департамент Приморских Альп -не исключение. На холмах недалеко от Ниццы, на правом берегу реки Вар, находятся виноградники Белле. Для белых вин используются такие сорта винограда, как Le Rolle («роль») и Le Chardonnays («шар-доне»), для красных и розовых — Le Braquet («браке»), La Folle Noire («фоль нуар»), Le Grenache («гренаш»), Le Cinsault («кинсо»).

Le Rolle и Le Braquet считаются типично ниццианскими сортами. Вина Белле — ароматные, тонкие, свежие, многие знатоки называют их лучшими на юге Франции. Князь Монако Альберт II на своей свадьбе угощал гостей именно этими винами — белым Clos de Saint-Vincent и красным Chateau de Bellet.

Найти это вино достаточно сложно, потому что изготавливается оно в небольших количествах. Поэтому не стоит расстраиваться, если не удастся попробовать именно его.

Всегда можно заказать Rose. В Провансе оно родилось, здесь и по сей день производится треть мирового объема розового вина. Нет ничего прекраснее в жару, чем выпить бокал холодного хорошего Rose.

Tapenade/Тапенад

Это густая паста, приготовленная из зеленых оливок, анчоусов и каперсов, которые на провансальском языке как раз и называются «тапен». Для придания более яркого вкуса, в тапенад помимо перечисленных ингредиентов добавляют свежую зелень (базилик и петрушку), чеснок, горчицу. Также можно поэкспериментировать и добавить сушеные помидоры, артишоки или цукини. Полученную пасту хранят в холодильнике около двух недель, подают на стол со свежим хлебом, хрустящими крекерами, с овощами и даже картошкой.